TEST: Italiensk mattradition: En intervju med Christian F. Puglisi

För er som är verkligt intresserade av mat behöver Christian F. Puglisi ingen närmare presentation. För er andra är han kocken som startade sin kulinariska karriär på Copenhagen Hospitality College, och har senare arbetat på trestjärniga El Bulli i Katalonien, trestjärniga Taillevent i Paris och tvåstjärniga Noma i Köpenhamn. Sedan dess har han hunnit driva en egen krog, Relæ, med en stjärna i Guide Michelin och som dessutom listats på Worlds 50 Best Restaurants. Restaurangen stängde 2020 tillsammans med systerkrogen Manfreds efter 10 år som verksamma. Som tur är har Christian andra restauranger, och vi fick möjligheten att möta honom på en av dem. Närmare bestämt restaurang Bæst, på Guldbergsgade 29 i Köpenhamn.

När insåg du att du ville bli kock?

- Att arbeta med mat på något sätt har jag velat sedan jag var liten. När jag var runt 16-17 år arbetade jag på Hotel Phoenix här i Köpenhamn, och under vintrarna, när det inte fanns så mycket att göra, brukade jag hänga mycket i köket bland kockarna. Jag minns ett tillfälle då en av kockarna hackade svamp väldigt snabbt, vilket jag tyckte var superhäftigt. Det var då jag insåg att jag ville bli kock.

Du föddes i Messina, Italien. Vilka matminnen har du från din uppväxt?

- När jag var runt 8 år flyttade jag till Danmark med mina föräldrar, så jag har mängder med minnen kopplade till mat från Italien. Vi brukade resa tillbaka till Messina varje sommar, så tomater, passata, och italienska maträtter har varit en stor del av min uppväxt. Varje gång när jag återvänder till Sicilien under somrarna, brukar min moster laga fyllda auberginer. Det är något vi alltid äter där. Du halverar auberginerna och gröper ur dem, fyller dem med tomater, skinka, parmesan och lite ströbröd. Sedan skalar du den andra halvan av auberginen och använder som lock, och sedan kokar du dem i tomatsås och serverar med potatis. Det är utan tvekan min absoluta favoriträtt från barndomen.

Har din barndom influerat din matlagning på något sätt?

- Absolut. När jag först började arbeta som professionell kock var jag mycket intresserad av det tekniska arbetet runt mat. Vilka temperaturer som är bäst, texturer och vad som krävs för att en rätt ska bli perfekt. Senare när jag blev äldre adderade jag även de kulturella elementen som jag har med mig från min barndom. Jag tror att mat egentligen är mer komplext än bara en kulinarisk upplevelse. Ur ett socialt och kulturellt perspektiv är mat något som vi alla delar. Alla äter och lagar mat i samtliga delar av världen. Mitt sätt att laga och servera mat på har definitivt influerats av min uppväxt i Italien.

Nämn något du alltid har i ditt kylskåp.

- Just nu har jag en grej för kefir. Jag har varit intresserad av råmjölk det senaste fyra-fem åren, och har försökt att använda detta både i restaurangerna och hemma. Råmjölk är speciellt och delar många, vissa tycker det är lite kontroversiellt. Vad jag gör är att jag fermenterar råmjölken och gör ost av den. Jag har nuförtiden alltid fermenterad råmjölk hemma för att både äta och dricka. Det är väldigt enkelt att göra själv och extremt gott, och även väldigt nyttigt.

Vad är den vanligaste maträtten hemma hos dig?

- Under de senaste åren har jag blivit alltmer intresserad av jakt, och förnärvarande har jag överdrivet mycket rådjurskött hemma i frysen. Just nu är det den mest populära råvaran hemma hos mig, och jag tillagar den på mängder av olika sätt.

Berätta om din restaurang Bæst.

- Bæst är en restaurang som värnar om den italienska mattraditionen, men det är ingen renodlad italiensk restaurang. Vi använder lokala råvaror i så stor utsträckning som möjligt, och gör egen ost på råmjölk, egen mozzarella, egen burrata och så vidare. Vi vill helst inte importera någonting. Vi tittar alltid på den italienska traditionen, och man kan säga att Bæst är en slags hyllning till det italienska hantverket. När jag 2010 öppnade Relæ och Manfreds var jag väldigt fokuserad på att uttrycka mig personligt när det kommer till matlagning. Nu är jag mer intresserad av att utforska mina rötter.

Var det ett tufft beslut att stänga Relæ?

- För mig var det inget tufft beslut. Vi hade funnits i 10 år och jag ville vidare och göra någonting annat, som att fokusera på Bæst och Mirabelle. Jag förstod också att mer inte alltid är det bästa inom restaurangvärlden, och tiden som nu frigjorts gör att jag kan lägga ned mer tid på annat.

Berätta om Farm of Ideas.

- 2016 startade vi Farm of Ideas, som i grunden var till för att leverera råvaror till alla restaurangerna. Nu är det bara till Bæst och Mirabelle. Vi har två hektar mark där vi bland annat odlar grönsaker av högsta kvalitet. För mig är farmen ett sätt att förstå hela processen och för att skapa djupare kännedom om råvarorna.

Vad har du för relation till kläder?

- Precis som med maten handlar jag också kläder av hög kvalitet. Jag är ganska enkel när det kommer till kläder och är absolut ingen storshoppare, men jag uppskattar kvalitet och spenderar hellre mer pengar på färre saker som istället håller längre. Jag försöker också handla hållbara produkter av till exempel organiska material. Stilmässigt är jag ganska klassisk och klär mig i sådant som jag vet kommer att hålla länge. Ett exempel är mina fyra par Red Wings som jag älskar. De håller i evigheter.

Hur ser framtiden ut för restaurangbranschen?

- Jag tror att det kommer att bli lite av ett slagfält och faktiskt bli ännu tuffare än vad det är nu. När turerna kring covid-19 har lagt sig tror jag att man måste fokusera på kvalitet och arbeta otroligt hårt för att bli framgångsrik inom restaurangbranschen.

Vad händer härnäst?

- Just nu är det tyvärr mycket som står stilla, men om restaurangbranschen blir till ett slagfält, som jag nämnde innan, så är det jag som måste agera general och stå i frontlinjen när allt kommer igång igen.